Druhy syrov a odkiaľ pochádzajú

Určite všetci poznáme Juhočeskú Nivu – syr s modrou plesňou a výraznou chuťou. Vyrába sa od roku 1951 v Českém Krumlove podľa rovnakého výrobného postupu. Výrobcovia kladú dôraz na kvalitu mlieka, ktorá súvisí s chovom dojníc. Syr zreje v prísne hygienických podmienkach v klimatizovaných zrejárňach. Za zmienku určite stoja aj Olomoucké syrečky – typický syr vyrábaný z netučného tvarohu bez pridania syridla. Tento syr slávil úspech už v roku 1872, keď získal ocenenie na výstave vo Viedni. V roku 2010 bol zapísaný do registra chránených zemepisných označení.

Pri zmienke o slovenských syroch sa väčšine z nás vybaví bryndza – biely, nátierkový, zrejúci syr z ovčieho mlieka. Jej výroba má viacero krokov: najprv syr zreje, potom sa čistí, lisuje, drví a melie. Počas tohto procesu sa pridáva soľ. Liptovská bryndza sa tradične balí do drevených polsudov. Na začiatku 19. storočia sa v okolí Zvolena a Brezna začala výroba syra z ovčieho mlieka, ktorý vzniká naparovaním syridla. Výsledkom je plastická, ťahavá hmota, z ktorej sa formuje syr nazývaný parenica – buď sa ponechá v prírodnej podobe, alebo sa údi. Ďalšími typickými slovenskými syrmi sú korbáčiky, oštiepok a mnohé ďalšie.

Mascarpone je čerstvý, mäkký, krémový syr vyrábaný zo smotany z kravského mlieka s obsahom tuku až 70–75 %. Niekedy môže byť doplnený o byvolie mlieko. Najčastejšie sa používa pri príprave krémov do tort a dezertov. Syr Mozzarella di Bufala Campana pochádza z južného Talianska a vyrába sa z mlieka čiernych byvolov. Iba mozzarella z tohto mlieka smie niesť označenie DOC. Medzi najbizarnejšie talianske syry patrí Casu marzu – syr z ovčieho mlieka, do ktorého sa zámerne vkladajú larvy Piophila casei. Larvy syr rozkladajú na mäkkú, krémovú hmotu. Medzi ďalšie známe talianske syry patria aj Gorgonzola, Grana Padano a Parmigiano Reggiano.

Začnime klasikou – camembertom, syrom zo surového kravského mlieka. Po odkvapkaní sa syr postrekuje roztokom s plesňou a počas zrenia sa pravidelne otáča, aby sa pleseň rovnomerne rozrástla. Morbier je známy svojou typickou čiernou linkou uprostred. Vyrába sa z nepasterizovaného kravského mlieka a pri zrení sa potiera slanou vodou. Od roku 2000 má označenie pôvodu AOC. Druhým najobľúbenejším syrom vo Francúzsku je Roquefort – syr s intenzívnou slanou chuťou, ktorý taktiež nesie označenie AOC. Pravý Roquefort zreje v jaskyniach hory Mont Combalou neďaleko dediny Roquefort-sur-Soulzon.

Vieš, odkiaľ pochádza syr gouda? Práve z Holandska. Je to žltý syr s jemnou vôňou a ľahkým orieškovým tónom. Má sedem stupňov zrelosti. Vyrába sa prevažne z kravského mlieka, ale existujú aj varianty z ovčieho alebo kozieho mlieka. Najčastejšie má tvar bochníka s hmotnosťou 12 kg, hranola alebo bloku. Aj eidam pochádza z Holandska – konkrétne z mesta Edam pri jazere Ijsselmeer. Zvyčajne ho nájdeme vo forme tehál, blokov alebo guľatých bochníkov s hmotnosťou okolo 2 kg. Tradičný tvar eidamu je guľatý zhora a sploštený zospodu.

Tu vznikol jeden z najstarších syrov na svete – feta. Od roku 2007 smie niesť tento názov len syr pochádzajúci z Grécka. Vyrába sa z ovčieho alebo kozieho mlieka a uchováva sa v slanom náleve.