Čo ovplyvňuje chuť mlieka?

Základná chuť mlieka sa formuje už na pastvine alebo v maštali. To, čím je dojnica kŕmená, sa totiž priamo premieta do jeho vône aj chuti.

Kvalitné seno, siláž alebo čerstvá pastva dodávajú mlieku jemnú a plnú chuť. Dôležité je používať iba nezávadné a správne skladované krmivo – napríklad vhodne zvolené kŕmidlá pre dobytok pomáhajú minimalizovať znečistenie krmiva a jeho znehodnotenie.

Naopak, plesnivé seno, zaparená siláž alebo výrazne aromatické rastliny môžu spôsobiť cudzie pachy a nepríjemné chute. Rovnako aj nevyvážená kŕmna dávka – napríklad nedostatok niektorých živín – môže viesť k horkosti alebo „plochej“ chuti mlieka.

Zdravie zvieraťa sa v kvalite mlieka prejaví veľmi rýchlo. Ochorenia, predovšetkým zápaly vemena, môžu zásadne zmeniť chuť aj vôňu mlieka a negatívne ovplyvniť jeho kvalitu.

Veľkú úlohu zohráva aj celková pohoda zvierat. Stres, nedostatok odpočinku alebo nevhodné ustajnenie znižujú nielen dojivosť, ale aj kvalitu výsledného produktu. K pohodliu a hygiene prispieva napríklad správne zvolené vybavenie pre chov dobytka, ktoré pomáha vytvárať stabilné a bezpečné prostredie.

Čistota pri dojení je mimoriadne dôležitá. Akékoľvek nečistoty, baktérie alebo zvyšky čistiacich prostriedkov môžu spôsobiť kyslú, kovovú alebo inak nepríjemnú príchuť.

Dôležitá je hygiena samotného vemena, pravidelne udržiavané dojacie zariadenie aj čisté prostredie maštale. Vhodné potreby pre poľnohospodárstvo a správne pracovné postupy pomáhajú minimalizovať riziko kontaminácie a zachovať prirodzenú chuť mlieka.

Chuť mlieka výrazne ovplyvňuje aj spôsob jeho spracovania.

• Čerstvé surové mlieko má zvyčajne plnšiu a výraznejšiu chuť.
• Pasterizácia predlžuje trvanlivosť a zvyšuje bezpečnosť, no môže chuť mierne zmeniť.
• UHT ošetrenie zabezpečí dlhú trvanlivosť, avšak často vedie k jemne nasladlej alebo mierne „prevarenej“ chuti, ktorú časť spotrebiteľov vníma menej pozitívne.

Každá metóda má svoje výhody, no zároveň aj vplyv na výsledný chuťový profil.

Mlieko je veľmi citlivé na okolité podmienky. Vysoká teplota, svetlo alebo kontakt s výraznými pachmi môžu jeho chuť rýchlo zhoršiť.

Pri nesprávnom skladovaní dochádza k rýchlejšiemu množeniu baktérií a zmenám chuti. Mlieko navyše ľahko preberá pachy z chladničky, preto by malo byť vždy dobre uzavreté a uchovávané pri odporúčanej teplote.

Čerstvosť je pre chuť mlieka kľúčová. S postupom času dochádza k prirodzeným chemickým zmenám, ktoré môžu spôsobiť kyslosť alebo zatuchnutú príchuť.

Dodržiavanie dátumu spotreby a správnych skladovacích podmienok je preto zásadné – len tak si mlieko zachová svoju prirodzenú, sviežu chuť.