Ako spracovať kozie mlieko?

Kozie mlieko je potrebné spracovať čo najskôr po nadojení. Skôr než s ním začnete pracovať, malo by byť dôkladne precedené, aby sa odstránili mechanické nečistoty. Na to sa hodí sito na mlieko, ktoré pomôže pripraviť mlieko na ďalšie spracovanie.

Veľmi dôležitá je aj hygiena. Všetky nádoby, formy, sitá, lyžice aj ďalšie pomôcky by mali byť pred použitím čisté a ideálne vyvarené alebo inak dôkladne ošetrené. Pri mliečnych výrobkoch sa totiž každá nečistota môže rýchlo prejaviť na chuti, konzistencii aj trvanlivosti.

Čerstvé mlieko uchovávajte v chladničke (najviac 5 dní) a nenechávajte ho zbytočne dlho stáť pri izbovej teplote.

Pri spracovaní je veľmi dôležitá pasterizácia. Ide o zahriatie mlieka na určitú teplotu na určitý čas, aby sa znížilo riziko nežiaducich mikroorganizmov. Surové mlieko môže obsahovať baktérie a ďalšie mikroorganizmy, ktoré môžu spôsobiť zdravotné ťažkosti, preto sa pri domácej výrobe odporúča pracovať s tepelne ošetreným mliekom.

Bežne uvádzaný postup pasterizácie je zahriatie mlieka na 72 °C na 15 – 30 sekúnd. Na pohodlnejšiu prácu sa hodia pasterizátory, ktoré pomáhajú udržať požadovanú teplotu lepšie než bežný hrniec. Ak pracujete klasicky na sporáku, určite sa nezaobídete bez presného teplomera na mlieko.

Kozie mlieko môžete využiť podobne ako kravské. Hodí sa na varenie, pečenie, kaše, omáčky aj domáce dezerty. Najčastejšie sa však spracúva na mliečne výrobky.

Z kozieho mlieka môžete pripraviť napríklad:

• domáci jogurt,
• tvaroh,
• čerstvý kozí syr,
• ricottu,
• nátierky,
• polotvrdé alebo zrejúce syry.

Kozie mlieko má typickú chuť, ktorá sa pri jednotlivých výrobkoch môže líšiť podľa čerstvosti mlieka, kŕmenia zvierat, hygieny pri dojení aj spôsobu spracovania. Pri čerstvých syroch býva chuť jemnejšia, pri zrejúcich výrobkoch môže byť výraznejšia.

Výroba jogurtu z kozieho mlieka je pomerne jednoduchá. Základom je mlieko zahriať, následne schladiť na vhodnú teplotu a pridať jogurtovú kultúru, ktorá pomôže naštartovať správne kysnutie.

Mlieko sa po pridaní kultúry nechá niekoľko hodín zrieť v teple.

Pri kozom jogurte počítajte s tým, že môže byť redší než jogurt z kravského mlieka. Je to prirodzené a neznamená to, že sa výroba nepodarila.

Jedným z najobľúbenejších spôsobov spracovania kozieho mlieka je výroba čerstvého syra. Nie je potrebné dlhé zrenie a výsledok môžete ochutnať pomerne skoro.

Základný postup vyzerá jednoducho:

1. Mlieko najskôr preceďte cez sito na mlieko.
2. Zahrejte ho a pasterizujte.
3. Schlaďte na teplotu vhodnú na pridanie kultúry.
4. Pridajte syrové kultúry podľa návodu.
5. Po odležaní pridajte syridlo.
6. Nechajte mlieko zraziť.
7. Vzniknutú syreninu nakrájajte a nechajte odtiecť srvátku.
8. Syreninu presuňte do foriem na syr.
9. Nechajte odkvapkať, prípadne syr osoľte.

Práve formy na syr pomáhajú vytvoriť pekný tvar a umožnia srvátke postupne odtekať. Vďaka nim bude domáci syr nielen chutný, ale aj pekne držať pohromade.

Spracovanie kozieho mlieka nie je zložité, ale vyžaduje si dôslednosť. Dôležitá je čistota, presné sledovanie teploty a dodržiavanie návodu pri kultúrach aj syridle. Prvé pokusy nemusia byť dokonalé, ale práve na nich sa najlepšie naučíte, ako sa mlieko správa.

Domáca výroba vám navyše dáva kontrolu nad tým, čo vo výrobku naozaj je. A keď sa všetko podarí, odmenou vám bude poctivý domáci kozí syr alebo jogurt presne podľa vašej chuti.